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舌尖上的乡愁——水晶饺

客家美食水晶饺

几百年来属于古汀州四堡里的童坊镇彭坊、红明、葛坪、龙坊、大埔、下坑、刘陈,馆前镇南财、义家、珊坑等地的部分村民,连城县北团镇的大张、黄沙坪,四堡的竹韵山、肖岭的杨家寮等村庄的客家村民,每位客家妇女都会做一手客家菜。其中以三角形晶莹剔透的水晶饺最为出名。下面就水晶饺的制作方法做一个比较全面的介绍:

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主料:地瓜粉、熏制炰豆腐 、腊猪肉或新鲜前腿瘦肉
(根据食客多少决定数量,素食者不用猪肉和猪油。)

配料:冬笋、水发香菇、红萝卜、白萝卜、香葱、香菜、大蒜、食盐、食用油、生姜、酱油、味精适量(根据食客喜欢选择配料)。

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步骤:

准备好所有的食材。

将熏制的炰豆腐
、水发香菇、腊猪肉切碎,冬笋、红萝卜、白萝卜锉丝切碎,大蒜切碎。

在热铁锅里放入食用油,至油沸腾冒热气。

将切碎的熏制炰豆腐
、水发香菇、腊猪肉、冬笋、红萝卜、白萝卜、大蒜混合在一起,放入油锅内,用锅铲不断翻转,将馅料混合均匀炒熟,再加入适量食盐、味精,炒熟做馅料。

将炒熟的馅料放入底部有倒扣瓷盘的盆内,以沥干馅料内的多余水分。待自然冷却后备用。

将地瓜粉(有时可以拌二成的木薯粉)放入盆内,把沸腾的开水冲入盆中,用竹筷迅速搅拌均匀至熟透。待烫熟的地瓜粉稍冷,再不断用手浸入冷水中降温后,迅速握紧拳头挤压、翻转、揉动烫熟的地瓜粉,直至呈乳白色,再揉成一团,盖上湿毛巾备用做。这一道程序至关重要,粉团的干湿冷热都要很好地把握,否则将前功尽弃。

澳门新葡新京,将皮料取出一小团,在双手掌中揉搓至圆球形,粘上干地瓜粉,迅速用双手拇指、食指捏捻旋转成厚度1毫米左右的圆形皮。

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将球形皮放在掌心凹面向上,放入炒熟的馅料。接着将皮合成半圆形,从一边开始,迅速用拇指、食指捏紧至三分之一处。

再将另外未捏紧的一半皮料,在中间处拉起至已经捏合处,露出另外二个角。同样用拇指、食指将这二个角捏紧,形成一个完整的三角水晶豆腐饺初胚。

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将做好的三角水晶饺初胚,均匀摆放在铺上白色纱布的竹制筛子(农用谷筛或金属筛子也可)中。

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在大铁锅内泡好开水,将沸腾的开水用勺舀起二勺。接着在锅内放入架子,将装满三角水晶豆腐饺初胚的筛子放在架子上,迅速将开水浇遍所有初胚烫熟皮料。盖上锅盖,大火蒸20——40分钟(看豆腐饺数量多少决定时间长短)。

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在另一热锅内,将食用油加热至冒热气,放入切碎的香葱、香菜、大蒜丝、水发香菇末、生姜丝炒熟,加入开水适量,酱油、食盐、味精适量做油汤调料备用。

将蒸熟的水晶饺初胚的筛子端起,把锅内沸腾的开水舀起,再将筛子放回架子上,迅速将开水再次浇遍,此时皮料熟透,变得透明,可以看到五颜六色的馅料。

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再端起筛子,用竹筷将一个个三角水晶豆腐饺夹起,在做好的油汤调料中粘满调料装盘,以防水晶饺粘连在一起。

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然后再把调料淋入盘内,浇遍所有水晶饺。最后,在上面放上几根香菜,这样,一盘冒着香喷喷热气的,色、香、味俱全的三角水晶豆腐饺就完成啦。

(摄影及文字资料整理:邓启星)