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潮州卤水秘制配方开店用或者家庭使用都可以关键味道正宗好吃

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潮州卤水

1.原材料:
1)药材配方:高良姜250克,甘草20克,大料15克,桂皮、沙姜、草果、陈皮、花椒、小茴香各10克,公丁香、香茅、香叶各5克,罗汉果半个。
大葱切段1500克,姜250克,炸大蒜250克。
调味料:盐200克,味精、鸡精各150克,鱼露、玫瑰露酒各40毫升,料酒150毫升,生抽250毫升。
2.制作步骤: 把药材与准备好的姜、大葱、大蒜分别装到汤包袋里。
把老卤加入到清水中,并放入药材包。装有姜、大葱、大蒜的汤包也一起放入。
将卤水用大火煮沸后小火煮60分钟。 放入调味料即成。卤味的保存及注意事项

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一、卤味的保存
从卤汁中取出卤味,待其冷却后装入密封袋或保鲜盒中,放入冰箱冷藏保存。食用方法有两种:一是冷食,将卤味直接切片后,淋上调味料,撒上葱花食用;二是热食,取适量的卤汁加热煮沸,再把卤味放入煮热,取出切片食用。
如果卤味已经切片但没吃完,且已经撒上葱花、淋上调味料。可
先用热水冲洗干净吃剩的卤味,然后取出一小锅卤汁加热,把吃剩的卤味放入卤汁中,加热煮沸后取出,再放入冰箱保存。

二、卤汁的保存
卤汁是可以重复使用的,而且卤汁具有卤制次数越多就越美味的特殊魔力,这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中,让下一次卤制出来的卤味,不仅有本身的味道,还有卤汁长久以来凝积的滋味。
卤汁的保存,首先要先将已经卤好的卤味捞出,再过滤掉浮油、浮沫等杂质,装入保鲜盒或其他合适的容器中(绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应使卤汁变色变味,甚至变质不能使用),冷冻保存,这就是老卤。使用前需先将老卤取出解冻煮沸,再补充适量的水和酱油、糖等调味料一起煮沸,把新的材料放入卤制,卤好后再过滤并冷冻保存。老卤使用3~4次以后就没有了中草药卤包的香味,此时需要放入一个新的卤包,再添加水、酱油、糖等调味料,才能继续卤制其他食材。
在卤汁的处理过程中,要特别注意不能碰到生水,用来夹取的筷子或捞取的网勺都必须是干净且擦去水分的。另外,熬卤水、烧卤水或卤水煮沸后待冷却时不能盖盖子,以免盖子上的冷却水落入卤水中而导致卤水变坏。即便是老卤,也要等煮沸后才能补充适当的水分,然后再煮沸,以避免卤汁腐坏。

三、制作卤味食品的一些注意事项
1.在卤制豆干等豆类制品和海带时,最好把卤汁另外分出一小锅,等煮沸后再把豆干、海带放入卤熟,因为这类食品容易让卤汁酸腐。另外用小锅卤制,一来成品不会因为在大锅中翻搅而碎散,外形能保持完整,二来也不会让老卤因为豆类制品富含的氨基酸而腐坏。当然,这一小锅卤汁使用后就不宜再用了。

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